Navazos Niepoort 2018 Magnum

Al decir de personas cuya opinión nos merece enorme respeto, la añada 2012 es la que mostos (léase, vinos) de mayor calidad ha procurado en las últimas tres o cuatro décadas en el Marco de Jerez, desde Las Tercios a Burujena, y desde Munive a Carrascal. Fue una cosecha muy corta por causas naturales, lo cual es muy significativo. También resulta muy significativo -y, si se nos permite, un tanto desmoralizador- que en el imaginario general de la gente del vino en el Marco se instalara la idea de que fue una mala cosecha. Sencillamente por los comparativamente bajos rendimientos. En nuestro caso, consideramos Navazos-Niepoort 2012 la mejor de las ediciones de este vino hasta el presente, y eso que la añada inmediatamente anterior (2011) había puesto el listón bien alto. A la bondad natural del año se une un cada vez más afinado conocimiento de los frágiles procesos inherentes a la crianza biológica a baja graduación, sin alcohol añadido.

Todo indica que el surgimiento de los vinos de crianza biológica en Andalucía se produjo en la segunda mitad del siglo XVIII, a caballo entre Sanlúcar (que ponía los vinos) y Cádiz (que ponía los tabancos de montañeses en los que se tomó aprecio a los benéficos efectos de la flor). Todo indica, asimismo, que en aquella época la práctica del encabezado (o fortificado) era infrecuente en los vinos blancos destinados a consumo local. Así lo relata en 1801 Agustín Fernández en su artículo "Cultivo de las viñas y modo de hacer el vino en San Lucar de Barrameda", publicado en el nº 213 de la admirable fuente ilustrada de difusión del conocimiento que fue el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos. Tras dejar claro que las mejores uvas son las "listanes" (palomino fino) y las mejores viñas, las de "tierras blancas", proseguía:"los blancos, en siendo la uva de buena calidad, nada necesitan; es verdad que algunos suelen agregarles una quarta de aguardiente de refino para asegurarlos; pero se exponen con esto à que salgan bastillos" (pág. 59)Si a esto unimos el dato de que la clasificación de los viñedos de la zona conforme a un criterio de mérito estaba sobradamente asentada a inicios del mismo siglo XVIII, se infiere que las señas de calidad del vino de la época venían a ser: a) uva palomino fino, b) procedente de los mejores pagos, c) fermentado en bota, d) con levaduras autóctonas, e) criadas bajo el velo de flor que comenzaba a formarse inmediatamente, una vez que las levaduras de fermentación acababan su tarea y dejaban el campo abonado para la intervención de las levaduras de flor, f) sin adición de alcohol. Este vino, antes de generalizarse la denominación "vino de manzanilla", originaria de Cádiz, era conocido localmente como "vino blanco".

Precisamente eso, un "vino blanco" es esta quinta añada de Navazos-Niepoort 2012 elaborada por Equipo Navazos con los mismos criterios de rigurosa calidad que seguían los mejores vinateros del Bajo Guadalquivir hace 200 años: uva palomino fino procedente de un histórico viñedo de albariza; fermentado en bota con las levaduras autóctonas que impregnan el viñedo y las propias vasijas; a continuación, sometido a nueve meses de crianza bajo velo de flor a graduación natural, gracias a otras levaduras asimismo autóctonas que toman el control de las botas inmediatamente después de que el último grado de azúcar presente en el mosto ha acabado de fermentar. Y, por supuesto, sin la adición de ni una sola gota de alcohol.

Recomendamos que se disfrute frío, a unos 9ºC, con toda clase de aperitivos y productos de la mar, así como arroces y pastas ligeros, y ensaladas de sabores delicados.

De la tierra caliza a la copa, pasando por la flor. Nunca antes, en tiempos recientes, la tradición y el futuro se fundieron con tanta autenticidad en una botella de vino andaluz.